Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Cikkünk egy összetett tartósítószer hatásának vizsgálatával foglalkozik friss sertéshús termékek mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Vizsgáltuk a különböző tartósítószerek hatását az összcsíraszámra és az élesztőszámra friss húsban tárolás során. Kísérleti tanulmányok azt mutatták, hogy az összetett tartósítószer keverék* aktívan gátolja a mikroorganizmusok növekedését a friss sertéskaraj tárolása során. A kontrollmintában a mikroorganizmusok száma a tárolás hetedik napján 12*104 CFU/g volt, míg a hozzáadott összetett tartósítószer keveréket tartalmazó mintában 0,1*104 CFU/g volt. A felhasználásra kész tartósítószer keverék alkalmazása lehetővé teszi a durvára vágott friss sertéshústermékek hosszú távú (hét napos) tárolása során az élesztő szaporodásának aktív visszaszorítását (250 CFU/g). Meghatároztuk a tartósítószer alkalmazásának optimális módját friss sertéskaraj esetén. A tartósítószer alkalmazásának legkézenfekvőbb módja ennek a mintatípusnak az esetén a durvára vágott friss hússal történő egyszerű összekeverése és masszírozása (fűszerekkel vagy pácokkal együtt). Kísérleteink során figyelembe vettük az elsődleges és másodlagos lipid bomlástermékeket, valamint meghatároztuk a friss húskészítmények peroxid- és savszámát a 30 napos tárolás során. A 30 napos tárolás után a kontrollmintában az oxidációs folyamatok érzékelhető növekedése volt megfigyelhető, aminek alapján meghatároztuk a durvára vágott friss sertéshústermékek eltarthatósági idejét.
Downloads
Article Details
References
Saucier, L. (2016): Microbial spoilage, quality and safety within the context of meat sustainability. Meat Science, 120, pp. 78–84. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.027[2] Huffman, R. D. (2002): Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat. Meat Science, 62, pp. 285–294. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00120-1[3] Zhang, H. Z., Wu, J., Guo, X. (2015): Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice ex-tracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness, 5, pp. 39-48. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.11.003[4] Chen, J. H., Ren, Y., Seow, J., Liu, T., Bang, W. S., Yuk, H. G. (2012): Intervention Technologies for Ensuring Microbiological Safety of Meat: Current and Future Trends. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11,pp.119–132.[5] Naveena, B. M., Sen, A. R., Vaithiyanathan, S., Babji, Y., Kondaiah, N. (2008): Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties. Meat Science, 80, pp. 1304–1308, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.005[6] Aymerich, T., Picouet, P. A., Monfort, J. M. (2008): Meat decontamination technologies for meat products. Meat Science, 78, pp. 114–129. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.007[7] Lucera, A., Costa, C., Conte, A., Del Nobile, M. A. (2012): Food applications of natural antimicrobial compounds. Frontiers in Microbiology, 3, pp. 1–13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2012.00287[8] Russell, S. M. (2009): Understanding poultry spoilage. Available at: http://www.wattagnet.com/articles/4207-understanding-poultry-products-spoilage. Last accessed 14th April 2017.[9] Doulgeraki, A. I., Ercolini, D., Villani, F., Nychas, G. E. (2012): Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions. The International Journal of Food Microbiology, 157, pp. 130–141. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020[10] Soladoye, O. P., Juárez, M. L., Aalhus, J. L., Shand, P., Estévez, M. (2015): Protein oxidation in pro-cessed meat: mechanisms and potential implications on human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14, pp. 106–122. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12127[11] Thomas, C. J., O’Rourke, R. D., McMeekin, T. A. (1987): Bacterial penetration of chicken breast muscle. Food Microbiology, 4(1), pp. 87–95. https://doi.org/10.1016/0740-0020(87)90022-0[12] Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M. A., Roy, S. L., Jones, J. L., Griffin, P. M. (2011): Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. Emerging Infectious Diseases, 17,pp.7–15. https://doi.org/10.3201/eid1701.P11101[13] Waites, W. M. (1998): The microbiology of meat and poultry. Meat Science, 50(1), p. 137. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(98)00009-6.[14] Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001): Meat and meat products research methods, Mos-cow, Kolos, pp. 376.[15] Skurikhin, I. M., Tutelyan, V. A. (1998): Guide to methods for analysis of food quality and safety. Moscow, Brandes, Medicine, pp. 342.[16] Viljoen, B. C., Geornaras, A., Lamprecht, A., Holy, A. (1998): Yeast populations associated with pro-cessed poultry. Food Microbiology, 15, pp. 113-117. https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0137[17] Aminzare, M., Hashemi, M., Ansarian, E., Bimkar, M., Azar, H. H., Mehrasbi, M. R., Daneshamooz, S., Raeisi, M., Jannat, B., Afshari, A. (2019): Using Natural Antioxidants in Meat and Meat Products as Preservatives: A Review. Journal of Animal and Veterinary Advances, 7, pp. 417–426.