A kavitációs technológia alkalmazhatóságának vizsgálata sertéshús esetén
Article Sidebar
Main Article Content
Absztrakt
A cikk a sertéshúsból készült termékek kavitációs masszírozásának optimális módját meghatározó kísérleti vizsgálatok módszertanát és eredményeit tárgyalja. Megállapították, hogy e technológia alkalmazása jelentősen javítja a késztermék technológiai és fogyasztói tulajdonságait: a hússzálak lazasága, a hús jobb lédússága és omlóssága, nagyobb nedvességmegkötő és víztartó képessége, és ennek eredményeként a késztermékek nagyobb hozama (84% a szabványok által előírt 75%-kal szemben). A vizsgálat eredményei szerint a kavitációs masszírozás optimális paraméterei a következők voltak: ultrahangfrekvencia 22 kHz, teljesítmény 150 W. A kísérleti adatok szerint a kavitációs masszírozás hossza és a húsdarab vastagsága illetve az ultrahangos kezelés teljesítménye szoros összefüggés figyelhető meg. Ezek alapján a művelet időtartama a fenti paraméterekkel várhatóan 4-5 perc lesz, ha egyoldalú ultrahangos húsmasszírozókat vagy 2-2 darabot használunk, míg 5 perc szükséges, ha kétoldali ultrahangos húsmasszírozókat használunk egy különálló, 50-70 mm vastagságú sertéshúsdarab esetében (karbonád, nyak, karaj). Megállapították, hogy a hús vastagsága és az ultrahang teljesítménye befolyásolja leginkább a masszírozás időtartamát.
Letöltések
Article Details
Hivatkozások
Abramov, O. V., Khorbenko, I. G., Shvegla, S. H. Ultrasonic processing of materials - M.: Mashinostroenie, 1984. - 280 p.
Bogdanov, A. V., Ganenko, S. V., Shafikov, R. I. The need to improve devices for massaging meat raw materials: Topical issues of agroengineering sciences in the field of technical service of machines, equipment and life safety: theory and practice: mater. national scientific conf. Institute of Agricultural Engineering (Chelyabinsk, 2020). - Chelyabinsk: FGBOU VO South Ural State Agrarian University. – 2020. – P. 30-37.
Ultrasonic bath UZV-7/100-MP-RELTEK. Operation manual - Yekaterinburg: RELTEK. – 20 s.
Garipov, M. K. Study of the impact of ultrasonic waves on meat raw materials: Ideas of young scientists for the agro-industrial complex: agro-engineering and agricultural sciences: mater. student. scientific conf. Institute of Agroengineering, Institute of Agroecology (Chelyabinsk, Miassskoye, 2019) - Chelyabinsk: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education South Ural State Agrarian University. – 2019. – P. 45-55.
Donskoy, A. V., Keller, O. K., Kratysh, G. S. Ultrasonic electrotechnological installations. - L.: Energoizdat. Leningrad branch, 1982. - 208 p.
Dunaev, S. A., Popov, A. A. Methods of intensification of technological processes in the meat industry. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2006. – P. 49-52 .
Zayas, Yu. F. Ultrasound and its application in technological processes of the meat industry. - M.: Food industry, 1970. - 291 p.
Kurochkin, A. A. Technological equipment for processing livestock products. Part 2. - M.: KolosS, 2010. - 503 p.
Ultrasonic treatment to increase meat tenderness [Electronic resource]. Access mode: http://promeat-industry.ru/sozrevanie-mjasa/3633-obrabotka-ultrazvukom-dlya-povysheniya-nezhnosti-myasa.html Date of access: 03.10.2020.
Poznyakovsky, V. M. Examination of meat and meat products. Quality and safety - Saratov: University education. – 2014. – P. 268-277 .
Yukhnevich, K. P. Collection of recipes for meat products and sausages. - S.-Pb.: ProfiKS , 2003. – P. 39.
Utility model patent No. 211108 U1 Russian Federation, IPC A22C 7/00, A22C 9/00. Ultrasonic bath for massaging raw meat : No. 2021128211 : Appl. 09/27/2021 : publ. May 23, 2022 / S. V. Ganenko, M. K. Garipov, S. Yu. Popova; applicant Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "South Ural State Agrarian University".
Utility model patent No. 200356 U1 Russian Federation, IPC A22C 7/00, A22C 9/00. Ultrasonic bath for massaging raw meat : No. 2020109317 : Appl. 03/02/2020 : publ. 10.20.2020 / S. V. Ganenko, M. K. Garipov, S. Yu. Popova; applicant Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "South Ural State Agrarian University", Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education South Ural State Agrarian University.
Saleem, R., Ahmad, R. (2016b): Effect of ultrasonication on secondary structure and heat induced gelation of chicken myofibrils. Journal of Food Science and Technology; 53(8):3340–3348.
Al-Hilphy, A. R. S., Verma, D. K., Niamah, A. K., Billoria, S., & Serivastav, P. P. (2016): Principles of ultrasonic technology for treatment of milk and milk products. In M. Murlidhar & R. G. Megh (Eds.), Food process engineering emerging trends in research and their applications (pp.375). Apple Academic Press.
Hu, H., Wu, J., Li-Chan, E. C. Y., Zhu, L., Zhang, F., Xu, X., Pan, S. (2013): Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate (SPI) dispersions. Food Hydrocolloids; 30(2): 647–655.
Guzey, D., Gulseren, I., Bruce, B., & Weiss, J. (2006): Interfacial properties and structural conformation of thermosonicated bovine serum albumin. Food Hydrocolloids; 20(5): 669–677.
Wang, J.-Y., Yang, Y.-L., Tang, X.-Z., Ni, W.-X., & Zhou, L. (2017): Effects of pulsed ultrasound on rheological and structural properties of chicken myofibrillar protein. Ultrasonics Sonochemistry; 38: 225–233.