Rovarőrleménnyel dúsított gluténmentes kölestészták fejlesztése, kémiai és érzékszervi minősítése
Article Sidebar
Main Article Content
Absztrakt
A hagyományos tészták elterjedt és népszerű termékeknek számítanak a világban, ellenben magas a szénhidrátés kalóriatartalmuk, valamint alacsony rosttartalmuk miatt gyorsan emelik meg a vércukorszintet. Az egyik legjobb alternatíva a kölestészta lehet, amely amellett, hogy laktató, tápanyagokban gazdag, természetesen gluténmentes és jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaz. A kérdés tehát az, hogy előállítható-e olyan tészta, amely beleilleszthető számos étrendbe és a lehető legkisebb környezetterheléssel rendelkezik? Munkánk során ezért rovarőrleménnyel (Tenebrio molitor) dúsítottuk a köleslisztet 5, 10, 15 és 20%-ban, majd ezeken a lisztkeverékeken, száraztésztákon és főtt tésztákon fizikai és kémiai vizsgálatokat végeztünk. Fizika mérések keretén belül a lisztkeverékek és száraztészták nedvességtartalma a dúsítással csökkent (9,627- 8,637% és 0,417-0,400% közötti értékek). Kémiai eredmények tekintetében, a szárítással és a főzéssel növekedett a dúsított tészták vízben oldható antioxidáns kapacitása (0,256-0,432 mg/g SZA és 0,302-0,506 mg/g SZA közötti értékek) és vízben oldható összes polifenoltartalma (0,307-0,396 mg/g SZA és 0,656- 0,448 mg/g SZA közötti értékek) a lisztkeverékek értékeihez képest, ellenben a vízben oldható fehérjetartalom (17,007-30,916 mg/g SZA és 15,532-15,155 mg/g SZA közötti értékek) (SZA: szárazanyag) csökkent.
Letöltések
Article Details
Hivatkozások
Marques, A., Nunes, M. L., Moore, S. K., Storm, M., S. (2010): Climate change and seafood safety: Human health implications. Food Research International; 43 (7): 1766-177 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.02.010
Országos Meteorológiai Szolgálat (2021): Hírek a meteorológia világából https://www.met.hu/ismeret-tar/meteorologiai_hirek/index.php?id=3113&utm_source=related&utm_medium=www.met.hu&utm_campaign=widget-6973185 Hozzáférés / Acquired: 27. 11. 2021.
Hoegh-Guldberg, O., et al (2019): The human imperative of stabilizing global climate change at 1.5°C. Science; 365 (6459): 1-11. DOI: https://doi.org/10.1126/science.aaw6974
Gomez-Zavaglia, A., Mejuto, J. C., Simal-Gandara, J. (2020): Mitigation of emerging implications of climate change on food production systems. Food Research International; 134: 109-256 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109256
González, N., Marquès, M., Nadal, M., Domingo, J. L. (2020): Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010–2020) evidences. Food Research International; 137:109-341 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109341
Farchi, S., De Sario, M., Lapucci, E., Davoli, M., Michelozzi, P. (2017): Meat consumption reduction in Italian regions: Health co-benefits and decreases in GHG emissions. PLoS ONE; 12 (8): e0182960 DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0182960
Cheeseman, J. (2016): 7 - Food Security in the Face of Salinity, Drought, Climate Change, and Population Growth. Halophytes for Food Security in Dry Lands; 111-123 DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-801854-5.00007-8
FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO (2021): The State of Food Security and Nutrition in the World 2021. Transforming food system for food security, improved nutrition and affordable healthy diets for all. FAO; Rome DOI: https://doi.org/10.4060/cb4474en
FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO (2022): The State of Food Security and Nutrition in the World 2022. Repurposing food and agricultural policies to make healthy diets more affordable. FAO; Rome DOI: https://doi.org/10.4060/cc0639en
Cooper, M., Müller, B., Cafiero, C., Bayas, J. C. L., Cuaresma J. C., Kharas, H. (2021): Monitoring and projecting global hunger: Are we on track? Global Food Security; 30 DOI: https://doi.org/10.1016/j.gfs.2021.100568
WFP and FAO (2022): FAO-WFP early warnings on acute food insecurity: June to September 2022 Outlook. Hunger Hotspots; Rome https://www.fao.org/3/cc0364en/cc0364en.pdf
FAO (2022): G20: FAO says global threats to agrifood systems need complex approach https://www.fao.org/newsroom/detail/g20-fao-says-global threats-to-agrifood-systems-needcomplex-approach/en Hozzáférés / Acquired: 20. 07. 2022.
Gallo, M. (2019): Novel Foods: Insects - Safety Issues. Encyclopedia of Food Security and Sustainability; 1: 294-299. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22134-3
FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO (2018): The State of Food Security and Nutrition in the World 2018. Bulding climate resilience for food security and nutrition. FAO; Rome ISBN: 978-92-5-130571-3
Baiano, A. (2020): Edible insects: An overview on nutritional characteristics, safety, farming, production technologies, regulatory framework, and socio-economic and ethical implications. Trends in Food Science & Technology; 100: 35-50 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.040
Nébih (2023): Lehet-e a tücsök titkos összetevő? https://portal.nebih.gov.hu/-/lehet-e-a-tucsok-titkos-osszetevo Hozzáférés / Acquired: 28. 02. 2023.
Gkinali, A. A., Matsakidou, A., Vasileiou, E., Paraskevopoulou, A. (2022): Potentiality of Tenebrio molitor larva-based ingredients for the food industry: A review. Trends in Food Science & Technology; 119: 495-507 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.024
Mariod, A. A., Mirghani, M. E. S., Hussein, I. (2017): Chapter 50 - Tenebrio molitor Mealworm. Unconventional Oilseeds and Oil Sources; 331-336 DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809435-8.00050-0
A kölesliszt tápértékadatai. https://www.balancefood.hu/spd/121340/Kolesliszt-500-g# Hozzáférés / Acquired: 01.03.2023.
Zielińska, E., Zieliński, D., Jakubczyk, A., Karaś, M., Pankiewicz., U., Flasz, B., Dziewięcka, M., Lewicki, S. (2020): The impact of polystyrene consumption by edible insects Tenebrio molitor and Zophobas morio on their nutritional value, cytotoxicity, and oxidative stress parameters. Food Chemistry; 128846 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128846
Benzie, I. F. F., Strain, J. J. (1996): The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of„Antioxidant Power: The FRAP Assay”. Analytical Biochemistry; 239(1): 70- 76 DOI: https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292
Singleton, V. L., Rossi, J. A. (1965): Colorimetry of Total Phenolic Compounds with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture;
: 144-158 [23] Layne, E. (1957): Spectrophotometric and Turbidimetric Methods for Measuring Proteins. Methods in Enzymology; 447-454. DOI: https://doi.org/10.1016/s0076-6879(57)03413-8
Keil, C., Grebenteuch, S., Kröncke, N. Kulow, F., Pfeif, S., Kanzler, C., Rohn, S., Boeck, G., Benning, R., Haase, H. (2022): Systematic Studies on the Antioxidant Capacity and Volatile Compound Profile of Yellow Mealworm Larvae (T. molitor L.) under Different Drying Regimes. Insects; 13 (2): 166. DOI: https://doi.org/10.3390/insects13020166
Dolinsky, M., Agostinho, C., Ribeiro, D., Rocha, G. D. S., Barosso, S. G., Ferreire, D., Polinati, R., Ciarelli, G., Fialho, E. (2015): Effect of different cooking methods ont he polyphenol concentration and antioxidant capacity of selected vegetables. Journal of Culinary Science & Technology; 14 (1): 1-12. DOI: https://doi.org/10.1080/15428052.2015.1058203